НАВИГАЦИЯ ЗЕРНО

Зерно

Зерно - это и плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур и продукт зернового производства. Зерно является одним из основных продуктов питания человека, сырьём для мукомольной, крупяной, пивоваренной, крахмало-паточной, спиртовой, комбикормовой промышленности, концентрированным кормом для сельскохозяйственных животных. Продукты переработки зерна используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской промышленности.

Зерно хлебных злаков - сухой односемянный плод, голый у пшеницы, ржи, кукурузы, голозёрных форм ячменя и овса и плёнчатый (покрыт цветковыми плёнками) у овса, ячменя, риса, проса и др. Основную массу зерна составляет эндосперм, из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки. Клетки большей части его массы заполнены крахмалом и белковыми веществами. Краевой слой эндосперма - алейроновый - богат белками и жиром. Наибольшее содержание белков - в слое, прилегающем к алейроновому. При сортовых помолах алейроновый слой отделяют в отруби, так как он плохо усваивается организмом человека. В зависимости от размеров, формы и расположения крахмальных зёрен, свойств и распределения белков зерно может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. В нижней части зерна расположен зародыш-зачаток будущего растения. В нём много белка, жира, сахаров, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, так как он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир легко прогорает, вызывая порчу муки при хранении. Снаружи зерно покрыто плодовой и семенной оболочками, которые также при сортовом помоле в основном попадают в отруби.

Основная часть углеводов зерна составляет крахмал, гидролиз которого имеет большое значение при приготовлении теста. Клетчатка и гемицеллюлоза входят в состав клеточных оболочек. Из сахаров содержатся мальтоза, глюкоза и фруктоза. Белки зерна хлебных злаков относятся главным образом к проламинам и глютелинам. Основные белки пшеницы глиадин и глютенин образуют клейковину, от количества и качества которой зависят упругость теста, пористость и объём хлеба. Клейковина ржи (выделяется в особых условиях) и ячменя обладает худшими физическими свойствами. Белки зернобобовых культур состоят главным образом из глобулинов и небольшого количества альбуминов. Они более полноценны, чем белки хлебных злаков. Жиры, в которые входят в основном ненасыщенные жирные кислоты, содержатся в наибольшем количестве в зародыше, а у арахиса и сои - в семядолях.